Los nibs (trozos de grano) dentro de los granos de cacao producen cacao o polvo de cacao, siendo el producto final dependiente del método de procesamiento.
El cacao es un producto más puro porque conserva el contenido nutricional original del nib de cacao, incluyendo la manteca de cacao, mientras que el polvo de cacao se obtiene mediante tostado a alta temperatura con la eliminación de la manteca de cacao.
Piensa en ello de esta manera:
- Cacao – procesamiento mínimo, más puro.
- El polvo de cacao es más procesado y menos puro.
A pesar de conservar menos del contenido nutricional original, el polvo de cacao es más beneficioso en bebidas y alimentos, incluyendo batidos sustitutivos de comidas como vybey Complete Meal Powder y bebidas nootrópicas como Braincare Smart Focus, porque es más suave y menos graso.
También puedes encontrar dos tipos:
- Cacao en polvo procesado al estilo holandés, tratado con álcali para neutralizar la acidez, lo que resulta en un sabor más suave y un color más oscuro.
- Cacao en polvo natural de granos de cacao tostados sin tratamiento alcalino. Tiene un contenido de grasa ligeramente superior al cacao en polvo procesado al estilo holandés, pero sigue siendo inferior al cacao en polvo.
A continuación, te damos más detalles.
Cacao y chocolate
El cacao y el chocolate provienen de la misma planta y del mismo grano, e incluso se ven iguales si no tienes cuidado (tampoco ayuda que algunos productos de chocolate usen indistintamente "cacao" y "chocolate").
El procesamiento de los nibs de cacao crea cacao en polvo crudo molido, completo con manteca de cacao, pero un refinamiento posterior crea polvo de cacao.
El cacao en polvo es la versión más procesada del polvo de cacao, pero eso no significa que sea un producto inferior como ingrediente alimentario.
El cacao es una fuente natural de cafeína y un nootrópico, lo que significa que tiene efectos positivos en el cerebro (en este caso, mejora el enfoque y la concentración).
La combinación de cacao y té verde matcha, otra fuente de cafeína, también crea una fantástica alternativa al café.
Métodos de procesamiento
La forma en que se procesan los granos de cacao cambia la calidad y el sabor del producto final.
Una fermentación adecuada desarrolla los precursores del sabor en el grano de cacao, y los granos bien fermentados producen cacaos y polvos de cacao de mayor calidad.
El proceso de tostado puede afectar el sabor, el aroma y el color del polvo. Un tostado óptimo reduce el amargor.
El procesamiento holandés (alcalinización) suaviza el sabor y oscurece el color del polvo de cacao, pero también puede reducir los antioxidantes.
Cuanto más se procesa el cacao, más contenido nutricional se pierde, por lo que los cacaos y polvos de cacao de mejor calidad tienen un procesamiento mínimo, aunque incluso el cacao en polvo altamente procesado sigue siendo bueno para la salud.
Grados de cacao
Los pasos de procesamiento adecuados pueden convertir cualquier grano de cacao en un polvo de alta calidad, pero algunos granos son más deseables que otros y se les asigna una calificación [1].
El Criollo es el tipo de cacao más preciado y raro, que representa solo alrededor del 5% de la producción mundial en América Central y del Sur, especialmente en Venezuela.
Estos granos tienen un perfil de sabor delicado y complejo con un amargor y acidez naturalmente bajos, lo que los hace adecuados para chocolates de alta gama.
Forastero es una variedad más resistente con el 80-90% de la producción mundial. Es más amarga que Criollo, pero el procesamiento holandés resuelve eso.
Una variedad híbrida, Trinitario, de Trinidad, combina la resistencia de Forastero con el delicado perfil de sabor de Criollo. Es una variedad de bajo crecimiento con un sabor más afrutado, a veces un poco picante en comparación con Forastero.
Cacao y chocolate en productos alimenticios
El cacao y el cacao en polvo se venden como polvos sueltos para usar en alimentos y bebidas.
Los diferentes tipos de chocolate (negro, con leche, blanco) se elaboran combinando masa de cacao (granos de cacao molidos) con otros ingredientes como manteca de cacao, azúcar y leche (el chocolate blanco obtiene su color de los sólidos de la leche).
Los brownies, galletas y pasteles con chocolate también contienen cacao en polvo o cacao, que se utiliza cuando se desea un sabor más amargo.
La versión chocolate y caramelo de vybey Complete Meal Powder contiene un 6% de cacao en polvo, una proporción perfecta para un sabor rico a chocolate. Usamos cacao, no cacao puro, porque no queremos manteca de cacao en el producto.
Perfiles nutricionales
El cacao y el chocolate son ricos en minerales, como magnesio, hierro, zinc y potasio, y sonfuentes naturales de cafeína.
También contienen fibra dietética, proteínas y grasas saludables (principalmente en los granos y nibs de cacao), lo que les otorga un excelenteperfil nutricional general.
Los principales flavanoles en el cacao son la epicatequina, la catequina y las proantocianidinas (que son cadenas de epicatequina y catequina).
Estos potentes antioxidantes pueden ayudar a neutralizar los radicales libres dañinos en el cuerpo [2] y acelerar tu metabolismo.
¿Es saludable el cacao?
El contenido nutricional del cacao es considerable, pero ¿es bueno para ti? La respuesta es simple: sí, con moderación.
Los productos de cacao y chocolate que son mínimamente procesados y tienen un alto contenido de cacao, como los nibs de cacao crudos, el cacao en polvo o el chocolate negro con un alto porcentaje de cacao (70% o más), se consideran saludables.
El cacao es relativamente alto en calorías, por lo que debe consumirse con moderación como parte de una dieta equilibrada. Además, los productos de chocolate procesados tienen azúcares y grasas añadidos, lo que anula algunos de los posibles beneficios para la salud.
Lee las etiquetas nutricionales de los productos de cacao, especialmente las tabletas de chocolate, y busca productos con un mayor contenido de cacao y menores cantidades de azúcares y aceites añadidos (los aceites son un sustituto barato de la manteca de cacao).
Las formas saludables de consumir cacao incluyen el cacao en polvo en productos horneados bajos en calorías, el vybey Complete Meal Powder (la versión de chocolate y caramelo) y el polvo suelto, que puedes añadir a tus batidos y cereales por la mañana.
¿Es ético el cacao?
El cacao es ético, con certificaciones como Fair Trade, Rainforest Alliance y UTZ. La mayoría de los productos de chocolate llevan una de estas etiquetas.
Millones de personas en todo el mundo dependen de la industria del cacao para obtener empleos de procesamiento, transporte y fabricación.
Muchos proyectos de desarrollo comunitario, como la construcción de escuelas, centros de atención médica e infraestructura, también dependen del cacao.
Las prácticas de cultivo de cacao sostenible, como la agrosilvicultura y la agricultura orgánica, también ayudan a conservar la biodiversidad y proteger los recursos naturales.
Resumen
El cacao y el cacao en polvo se confunden fácilmente, pero tienen claras diferencias:
- El cacao en polvo es mínimamente procesado y se elabora a partir de granos de cacao tostados y molidos, conservando más nutrientes y flavanoles.
- El cacao en polvo es más procesado, con la manteca de cacao eliminada, lo que resulta en un sabor menos amargo y un color más claro, pero menores niveles de compuestos beneficiosos.
El cacao en polvo es un mejor ingrediente para batidos sustitutivos de comidas y otras bebidas, mientras que el cacao tiene un perfil de sabor más rico para productos horneados. Sin embargo, el cacao suele ser más caro, por lo que el cacao en polvo es el ingrediente más común.
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Fuentes
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